Rouquin en amphore à l’atelier FA › La Chaux-de-Fonds

Un vigneron professionnel a pris racine à La Chaux-de-Fonds. David Houlmann loue des vignes urbaines dans le Bas et traite la vendange au centre-ville. Portrait et dégustation.

Installé dans un ancien atelier de bobinage de moteurs électriques, l’Atelier FA a tout pour plaire: cave accueillante, vigneron causant, vin en trois catégories, blanc, rosé, rouge.

Début 2018, David Houlmann, après une riche carrière d’œnologue, décide de se mettre à son compte. Il apprend que le local de plain-pied de l’atelier Rosselet est à louer. Il visite, tout est à aménager, l’atelier est encore «dans son jus».
Ni une ni deux, il signe un bail et s’installe dès avril. Début 2019, il sort ses premières bouteilles de ce qu’il appelle l’atelier de fermentation. Le résultat se laisse boire: Daniel Musy a dégusté sa première cuvée, y décelant un «vin poétiques de nom et pur de goût».

Expériences de-ci, de-là

Issu de la Haute École de viticulture à Changins, l’ingénieur œnologue Houlmann a connu une flopée de caves: après un stage d’un an chez Gérald Besse à Martigny, il travaille aux Caves du Prieuré de Cormondrèche. Puis il fait un saut en France voisine à Pupillin chez Pierre Overnoy pape du vin vivant sans soufre, passionné d’expériences sans désherbant et spécialiste des vignes cultivées en biodynamie sur des sols en bonne santé.

Il continue son périple européen et s’installe deux ans en Ombrie à San Gemini auprès de la Cantina Vallantica Tacconi-Ottelio. Laquelle se dédie à la protection de cépages autochtones. Puis revient au pays, dans un fief du chasselas, les caves de l’Hôpital Pourtalès à Cressier où il œuvra six ans durant.

Indépendance et vieilles vignes

Ayant assez bourlingué, David Houlmann se met alors en quête de vignes pour produire ses propres flacons. Sans sommes imposantes à investir, il cherche des parcelles à louer.
Ainsi il met la main sur une dizaine petites surfaces de vigne plus exploitées, dont certaines ont été plantées il y a plus de 40 ans. «Elles ont été abandonnées car elles ne sont pas ou difficilement mécanisables», précise le vigneron.

En effet, un lopin trop pentu ou dépourvu d’accès direct à une route doit être vendangée à la main, avec tout ce que cela implique: petite équipe pour la cueillette, distance à parcourir pour atteindre les parcelles, situées entre Auvernier (3500 m²) et Peseux (3000m²). Il cultive à différentes altitudes, passant d’une parcelle à 430 mètres à proximité du lac et une bien plus haut à 600 m.

Vendange express

Houlmann estime que la vendange dure chez lui une douzaine de jours avec une petite équipe. Il récolte environ 80% de pinot noir et 20% de chasselas. Pour la cueillette proprement dite, il engage une quarantaine de personnes pour remplir les caisses en une seule journée, en prenant soin de ne pas mettre de grappes pourries. La marchandise est ensuite livrée au pressoir de la rue du Parc. Là le raisin est trié encore, afin d’éviter toute contamination du moût. Puis le raisin est égrappé et foulé.

L’œnologue a son propre pressoir vertical à main: «C’est l’idéal, pour une cave à l’ancienne».

Élevage vineux à 1000 mètres

Le raisin une fois pressé, il passe à la vinification qui débute par une macération (avec la peau pour les rouges) ou passe directement en barrique pour le blanc. C’est là une des originalités de l’Atelier FA: l’œnologue s’est procuré plusieurs gigantesque amphores en terre cuite pour la fermentation avant la mise en barrique. Il y aussi quelques cuves inox pour le stockage de transfert dans cette cave atypique.

Passons quelques étapes pour arriver au travail dit d’élevage. Celui du vin naturel est plus astreignant que celui du pinard classique. Tirant partir de ses nombreuses ses expériences, Houlmann vinifie sans sulfite. Question sulfite, il existe plusieurs additifs à base de dioxyde de soufre dont l’usage est légal dans les vins courants, comme antimicrobien et antioxydant .
La plupart des vins conventionnels en contiennent un ou plusieurs. Revers de la médaille, le goût du vin change et l’excès de sulfites accélère le fameux mal de crâne connu des buveurs.

Effets du sulfite

Pourquoi autant de chimie? Pour ne perdre une goutte du précieux nectar enivrant. Pas risquer d’avoir une cuve qui tourne en vinaigre, qui prend un goût d’écurie ou se met à moisir.

Afin d’éviter les pertes, il s’agit de surveiller de près cuves, amphores et dame-jeanne qui trônent dans la cave de l’Atelier FA. Au début de la fermentation, l’affaire est prenante, le contrôle est quotidien au minimum. «J’hume et je goûte jusqu’à 3x par jour». Puis au bout d’un mois ou deux suivants les crus, la surveillance est plus espacée.

Verres de contrôle de la stabilité du vin

Hydromel neuchâtelois

Toujours dans la veine de travailler à l’ancienne, Houlmann fabrique aussi un hydromel soit du miel mélangé à de l’eau. Le tout fermente et devient cette boisson des dieux connue depuis l’antiquité. Houlmann en produit quelques 600 litres par année, en vrac, on est écolo chez FA.

Choix pointu de crus

L’essentiel de la production reste les vins. L’Atelier FA présente deux rouges, deux blancs et un rosé. Ils sont tous vinifiés en barrique. Le rouge est bien entendu élevé plus longtemps, jusqu’à 24 mois pour le top du top, l’Ancrage Insolite, un assemblage de rouges à déguster bien aéré. Reste que rien ne vaut une visite sur place.