Eric Mazeas, un as de la cuisson globe-trotter

Après avoir bourlingué autour du monde dans des brigades prestigieuses, ce Breton a posé ses valises chez nous. Allez déguster les plats hyperfrais de ce chef de la précision à la Halle des Sens.

Loin de copier les recettes convenues de l’hebdomadaire GastroSuisse, le chef Eric Mazeas tire quotidiennement son inspirations de l’étal du maraîcher Schreyer qui trône au milieu d’Hall’titude, rue de la Serre 19-21. Il n’y que dix pas à faire.
On peut l’apercevoir vers 9h30, à l’heure creuse en train de soupeser légumes et agrumes, panier en main. Il fait son choix halieutique en fonction de l’arrivage chez le poissonnier et scrute les viandes en vue de créer le plat du jour proposé à midi.

Car tout chez Mazeas est frais, même les fonds de sauce bien entendu. Il les confectionne d’ailleurs lui-même dans son petit laboratoire situé en dessus du restaurant. La cuisine minute est effectuée devant les clients au fond du restaurant Halle des Sens.

Mais d’où nous arrive-t-il? Parti de Quimper, Mazeas commence tôt sa formation en faisant tout petit des crêpes à la maison. Mais le jeune Eric est peu porté sur la discipline scolaire et les théories. Pour ne pas rester assis derrière un banc il bifurque vite dans le concret, en cuisine. Il passe son CAP (certificat d’aptitude professionnelle), enchaîne sur un BEP (brevet d’études professionnelles).

Quand on est jeune, faut bouger pour apprendre

Durant ses premières armes au Capucin Gourmand à Quimper, il est remarqué par son supérieur qui lui enjoint d’aller voir ailleurs. Mazeas file à Genève.

Il atterrit au Chat Botté du Beau Rivage chez Richard Cressac. Celui-ci va le prendre dans ses valises pour la Thaïlande. Direction un grand hôtel à Bangkok où le jeune cuisinier découvre les subtilités de la cuisine thaï. Coup de bol, son patron avait travaillé comme chef au restaurant de la Tour Eiffel, cela lui ouvre bien des portes.

Ses pérégrinations l’ont conduit entre autres au Bateau Ivre à Courchevel et à l’Ermitage chez Etienne Krebs à Montreux. Puis aux côtés de Roland Pierroz au fameux Rosalp de Verbier, où il a appris à jongler avec les aléas saisonnier d’une station des Alpes: un jour on court pour satisfaire de nombreux clients, deux jours plus tard, il n’y a plus un chat ou presque, ils sont repartis travailler.

Notre globe-trotter est toujours à l’affût de nouvelles saveurs de nouvelles manières d’apprêter les produits, j’oublie certainement établissements où il a côtoyé des chefs étoilés Michelin, des grands et des tout grands, avant de s’établir durant sept ans au Beau Rivage Neuchâtel.
Dans ce cinq étoiles (un de plus à son tableau de chasse) Eric Mazéas a amené son 16^è point Gault&Millau au restaurant O’Terroirs du palace neuchâtelois. C’est aussi sur les bords du lac qu’il a concocté quelques mois durant les plats Business et First Class de la compagnie aérienne Swiss, une belle reconnaissance de son talent.

Revenons en Ville juste derrière Espacité. Le restaurant a ouvert en 2018. Le chef a pris ses marques, mais il a vite été freinée par la pandémie que l’on sait. En début d’année, le restaurant a subi une mue, son côté dégustation de crus sélectionnés a été un brin réduit, on trouve un coin cosy et la terrasse aménagée en jardin d’hiver est enfin habitable.

Proximité avec les produits et les clients

Mazeas ne craint pas les défis: cuisiner les produits sélectionnés par les clients n’est pas donné à tout le monde. On peut ainsi profiter de faire ses emplettes aux halles pour goûter aux produits vendus en choisissant sa viande, ses crustacés ou son poisson pour se les faire cuire au restaurant. Surprise gourmande garantie! Et ne ratez pas les desserts fourni par la maison mère à Fontaine, le traiteur Cinq Sens. Ils sont savamment construits par Djamal N’Gome, un ancien du Beau Rivage lui aussi où ses pâtisseries faisaient déjà fureur.

Éclectisme et saveurs

Le matin où il a pris quelques instants pour conter sa passion de la cuisson exacte et montrer son fief, Eric Mazeas m’a glissé qu’outre la cuisine thaï, il était aussi attiré par les saveurs marocaines.

Et que la proximité avec les clients lui permet d’observer comment ils reçoivent et ressentent le plat qu’il vient de préparer: la gestuelle, le langage corporel sont parlants et surtout, le silence qui s’établit autour du table en dit plus que tous les compliments.

Ce qui est le plus demandé pour l’instant? Outre la chasse toujours plébiscitée, les poissons ont le vent en poupe. Ses espèces à nageoires préférées? De l’eau douce à la mer, la perche et le St-Pierre.

Eric Mazeas, un nom à retenir!

Formule Samedi Marché

Découvrez sous forme d’assiette de dégustation les produits des artisans d’Hall’titude.

Soulignons que Camille Abel, gérante et Magali Perrier qui la seconde, sont souriantes et savent mettre clientes et clients à l’aise. Sachez que Magali crée de chouettes cocktails.

Par personne ou à partager selon vos envies et votre faim! Autre possibilité, vous pouvez choisir votre produit directement chez un artisan de la Halle et on vous le cuisine.

Allez découvrir les afterworks, du jeudi (entrée 10.- CHF cocktail de bienvenue et bouchées apéritives compris).
Vous pouvez aussi vous abonner au Menu de la semaine.

Si vous aimez les petits en cas de la mer, n’hésitez pas:

L’huître du moment à la pièce* 2.50 CHF avec vinaigre-échalotes, ¼ citron et pain de seigle.

*Servie jusqu’à 18h30 du mardi au vendredi et 16h le samedi, possible d’en réserver sur appel.

Ou plus classique: Rillettes de poisson du moment à tartiner sur du pain frais 9.-CHF.

Restaurant:

Réservation uniquement par téléphone: 032 914 07 14
Et demandez le programme des prochaines soirées à thème.

Horaires:

dimanche et lundi                Fermé

mardi                                      09:00–14:30

mercredi                             09:00–14:30

jeudi             09:00–14:30   17:00–23:00

vendredi       09:00–14:30   17:00–23:00

samedi                                08:00–16:00