Une adresse gastronomique à cultiver

Christelle Huguenin et Ludovic Garnier tiennent leur restaurant depuis février 2008 à l’entrée de la ville. Une étape à cultiver: plaisir garanti, produits frais et de saison, un must.

Arrivé à La Chaux-de-Fonds, prenez au rond-point direction Bienne et entre les 2 sous-voies des CFF, arrêtez-vous pour manger à La Parenthèse, petit restaurant de grande cuisine. L’air d’une trattoria italienne avec de petites tables carrées (vestige d’un ancien tenancier), l’établissement offre 24 place, il vaut mieux réserver. Le décor est sobre, chaises en bois, plafond de poutres apparente, les tableaux changent selon un algorithme secret.

Ce restaurant est fort accueillant, on y déguste à l’apéro des jus de fruits romands avec une paille en inox. Sans sommelier à la langue (trop) bien pendue, le service n’est pas envahissant.
La simplicité de Christelle y est pour beaucoup: très professionnelle, elle connaît les ingrédients de chaque plat par cœur et le présente sans chichis. Ses description précises des vins font saliver d’avance. Bref, cette Chaux-de-fonnière pur jus sait faire partager la belle cuisine de son compagnon.

Office aux allures de fitness

La cuisine, toute petite aussi, est le royaume de Ludovic Garnier. Tout y est agencée de manière hyper-rationnelle, les grosses machines, sorbetières, trancheuse et la chambre froide sont à l’étage. C’est dire si le chef et la patronne sont en forme, musclés par force montées et descente sur le raide escalier.

Lorsqu’ils n’œuvrent pas à ravir nos papilles, deux complices montent et descendent les sommets des Alpes et des Préalpes. Ils adorent la nature «plus on sort, mieux on se porte, c’est un exutoire après le travail». Un sommet préféré? «Le Rothorn de Brienz», s’exclame Christelle Huguenin.

Cuisine racée

Passons à table. La modestie de la carte est dictée par le fait qu’il n’y a rien de congelé à la Parenthèse. «Cela prend du temps de tout préparer, mais c’est apprécié», souligne le cuisinier. Ils bossent seuls avec une extra le weekend. Néanmoins, le service est rapide (sauf en cas d’arrivée massive de clients à midi qui veulent tous autre chose dans leur assiette…), les plats inventifs, comme les raviolis mascarpone tomates séchées assaisonné de sauge coupé en fines lamelles. La sauce puttanesca aux anchois était pareillement goûteuse, salée à point. Que les fans de dessert se le disent: la pâtisserie de Ludovic est à se relever la nuit, certains craquent parfois pour deux desserts pour ne rien rater.

Les vins ne sont pas en reste: la carte, éclectique n’est pas limité aux seuls terroirs suisses et réserve de belles surprises, dont quelques crus bio pas tristes.

Les guides ne s’y trompent pas: entrée en 2019 au Gault/Millau avec 13 points, distinction du Collège gastronomique 7 / 7, Bib gourmand Michelin, citation Euro Toques Suisse, présence dans le Guide Bleu, même la sélection de vins est primée par les producteurs suisses.

Denrées de qualité

Quelle est la définition du bon fournisseur selon Christelle Huguenin? Sans hésiter, elle explique qu’il/elle doit être fiable avec des prix autant que possible constants, qu’il fait des propositions en fonction des produits dont il dispose sur le moment. La Parenthèse se fournit surtout dans la région, sauf bien entendu pour les poissons livrés par Fideco à Morat. Le pain est cuit en ville par le nouveau patron-boulanger de Croissant Show, Antoine Gendre. Les fromages sont de Marcel Huguenin  (La Gourmandière, au marché les mercredi et samedi) et du voisin Sterchi, dont la cave d’affinage est à côté du restaurant. Les légumes viennent aussi du marché. Ainsi les patates, urgenta, charlotte, bintje et vitelotte sont sélectionnées par Moser. Plusieurs producteurs de viande de la région sont également sollicités. Christelle apprécie particulièrement un paysan du Valanvron qui leur livre ses ris de veau en exclusivité lorsqu’il en a.
Plus local tu meurs.

Vous l’aurez compris, l’essentiel pour Christelle et Ludovic, c’est la fraîcheur et la passion du bon produit à la bonne saison. Ainsi les asperges ne viennent pas du Pérou, mais du Seeland., elle arrivent un peu plus tard, et elles ne sont pas pelées à l’avance par Prodega!

Visiter la cave s’impose

A propos de cave, il faut, si vous ne la connaissez pas, visitez donc la cave à vin et fromages de ce restaurant: taillée dans la roche – l’endroit servait de glacière il y a une centaine d’année – c’est agréable de s’y rendre pour choisir son assiette avec les conseils avisés de la patronne.

C’est ludique et plus sympa qu’un chariot de fromages sur roulettes. C’est aussi l’occasion de craquer pour un vin de dessert, ou un porto pour accompagner la fin du repas.

Esprit inventif

Les tenanciers n’ont pas de mentor précis, ils sont guidés par leur esprit de découverte des produits. Ils sélectionnent soigneusement la qualité de leurs fournisseurs. L’amour de l’authenticité régionale ainsi que la curiosité en voyageant dans d’autres contrées font le reste. Grâce à leur esprit inventif, ils trouvent de surprenantes associations de goûts. Toutes ces inspirations laissent des traces appréciées des fins becs dans les menus de l’établissement.

Parlant menu, j’étais présent au moment où les tenanciers mettaient au point leur carte de chasse automnale. Qu’est-ce que cela implique? «Il faut surtout beaucoup de mise en place, entendez qu’il faut par exemple préparer les poires au sirop trois semaines à l’avance, avoir suffisamment de marrons pelés, bref prévoir bien en amont. Et faire la confiture d’airelles, car chez nous tout est préparé maison, même les sorbets», souligne la patronne.

Notez que la carte change régulièrement toutes les 6-8 semaines.

Une Planchottière voyageuse

Comment Christelle a-t-elle atterri à la Chaux-de-Fonds avec son compagnon? Avant d’arriver en ville, elle a suivi ses écoles primaires aux Planchettes.
Après avoir fait leurs gammes, elle à l’Hôtel de Endroits, lui au Beau Rivage à Neuchâtel, ils se retrouvent tous deux sur les rives du Léman, Ludovic à l’Hôtel Victoria de Glion, Christelle chez Philippe Guignard lequel dirigeait alors la Brasserie du Montreux-Palace. Ils ont ensuite travaillé ensemble dans une boulangerie à St-Blaise. Ils ont vu une annonce pour La Parenthèse. Ils sont tombés en amour avec ce lieu et, sans en changer le nom, l’ont repris pour le bonheur des hôtes.

Un tandem en accord

Ici, elle apprécie le côté social, le fait que partout où l’on se rend «on peut discuter, il y a ce côté village où les nouvelles circulent vite et puis culturellement, c’est top».

Ludovic et Christelle préfèrent-ils la viande ou le poisson? Ils ont tous deux un penchant pour les produits lacustres ou océaniques. «On est presque toujours d’accord sur les mets, sauf les dessert qui ne sont pas trop ma tasse de thé», glisse Christelle en passant.

La clientèle est faite de fidèles Chauxois et Chauxoises, de Francs Montagnards et de Suisses allemands avertis. Le midi ce sont surtout des cadres des usines avoisinantes et en soirée, des familles ou des équipes de copains qui viennent festoyer pour une occasion. Et toutes celles et ceux qui découvrent, grâce à leur GPS, ce havre culinaire situé en bordure de la route cantonale.

La publicité étant assurée en priorité par le bouche à oreille, La Parenthèse n’a pas de page Facebook. «Ce qui compte pour nous, c’est avoir des tablées de gens sympathiques qui sont contents de manger ici, que l’on sent heureux, qui sourient. Cela nous motive à nous lever le matin». À voir le sourire de Christelle, la motivation est intacte.

La Parenthèse se refermera fin 2023

Ce n’est pas pour demain, mais l’an prochain vers Noël, le couple tirera sa révérence. Ils sont à la recherche de successeur. «Nous avons envie d’essayer encore une fois autre chose, avant d’être trop rouillé et d’avoir plus de 50 ans», sourit la patronne. Un autre défi qui n’est pas encore matérialisé. «Ce ne sera pas plus grand, c’est tout ce que nous avons décidé, on prendra le temps qu’il faut pour dénicher un autre bouchon».

En attendant, n’hésitez pas, c’est un des bons restaurants de la Ville, qui vaut le (petit) détour.

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Poires à botzi pochées au vin rouge et épices façon Parenthèse

En patois fribourgeois, “botzi”, signifie grappe de cerises ou grappe de poires. Ce fruit rond qui pousse en grappe aurait été importé d’Italie il y a plus de 300 ans.
Attention, la poire à botzi fraîche se conserve mal, devenant très vite blette et farineuse: n’attendez pas pour l’accommoder et la consommer!

Ingrédients:

• 1 kg de poires à Botzi épluchées et sans le pédoncule, ni la mouche
• 200 à 250 gr, de sucre blanc
• 2 dl de vin rouge (Merlot)
• 2 dl d’eau
• ½ bâton de cannelle
• 8 à 10 clous de girofles
• 1 pointe de couteau de macis moulu
• 1 pointe de couteau de noix de muscade moulue
• 1 petit piment
• Le zeste d’un demi-citron
• Le zeste d’une demi-orange

Préparation:

• Mettre le sucre et l’eau dans une casserole large pour que les poires touchent toutes le fond (une grande poêle peut faire l’affaire aussi).
• Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un sirop clair.
• Verser le vin et brasser pour dissoudre le vin avec le sirop.
• Ajouter les poires à Botzi et le reste des ingrédients.

Laisser cuire à feu moyen environ 30 minutes, piquer les poires avec une lame de couteau pour vérifier la cuisson.

Suggestions de présentation:

Servir sous forme de dessert avec une glace vanille, meringue et crème, ou en accompagnement de viande de chasse.

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La Parenthèse
Rue de l’Hôtel-de-Ville 114
2300 La Chaux-de-Fonds

032 968 03 89

Fermé dimanche et lundi

P.S. Histoire de se laver les pognes, passage aux toilettes: très lumineuses, on peut éteindre les lampes à la main (cela devient un critère de nos jours, non?), savon de Marseille pour se désinfecter sans chimie vorace et serviettes en tissu bicolore pour essuyer ses quenottes, du cousu main appréciable. C’est quasi tout écolo!

Déclaration d’intérêts: Le reporter est allé souvent manger dans ce restaurant et a reçu 2 dl de Chardonnay lors de l’interview.