La recette de Franco du Télégraphe
Souvenirs, souvenirs: figure mythique des fins de soirée de la rue Fritz-Courvoisier (ou du café des Amis auparavant), Franco Cecchinelli coule désormais de jours heureux en France voisine. Les habitués de son établissement tout en longueur regretteront longtemps ses généreux plats de pâtes et sa polenta goûteuse. Nous l’avons récemment joint par téléphone dans sa retraite de Fouvent près de Vesoul en Franche-Comté, à 250 mètres d’altitude. Il s’occupe en allant cueillir des bolets dans les forêts proches. “Et pas besoin d’aller jusqu’au lac Noir”, a précisé Franco.
Après avoir pris de nouvelles du référendum sur la déviation vers St-Imier, Franco s’est remémoré ses 10 ans aux Amis et ses 28 ans au Télégraphe. Parmi ses clients connus, il a notamment cité un certain JD, que Chauxoises et Chauxois connaissent désormais comme conseiller communal.
Nous avons profité de l’occasion pour lui demander comment il préparait ses fameux “gnocchi di patate”. Sachez qu’en dialecte lombard, gnocchi signifie “noix”, le plat porte ainsi ce nom car sa forme ressemble vaguement à celle de cette drupe oléagineuse. À ne pas confondre avec les gnocchi à la romaine faits de semoule uniquement.
Un grand classique de cuisine italienne
Il s’agit d’abord de choisir des pommes de terre de type farineux pour faire une purée (des binje par exemple feront l’affaire). L’astuce Franco consiste à ajouter aux patates 70% de semoule et 30% de farine. “Et c’est meilleur que tous les gnocchi frais des grandes surfaces, qui ont une consistance de caoutchouc”, s’est exclamé notre cuistot.
Ingrédients pour 4 personnes
- 900 gr de pomme de terre
- 1 -2 œufs
- 140 gr de semoule fine
- 60 gr farine
- farine pour façonner
- poivre du moulin, muscade fraîchement râpée, sel, eau
Fabrication
Eplucher les patates. Les cuire 30 min (il faut qu’elles restent fermes), les écraser en purée avec un écrase pomme de terre ou un passe-vite. Laisser refroidir.
une fois la purée refroidie, la mettre dans un plat évasé, former un puits.
battre l’œuf dans le puits, avec du sel. Malaxer pour bien incorporer l’œuf.
ajouter 120g de semoule, mélanger avec les mains. On vise une pâte homogène qui ne colle pas. Rajouter de la semoule si nécessaire. Faire une boule.
fariner une planche, puis découper la boule en plusieurs cordons de 1 cm de large. Couper des petits tronçons (ne pas couper de trop gros gnocchis car ils gonflent au pochage). Les rouler en boules de la taille d’une noix. Appuyer sur chaque petite boule avec le dos d’une fourchette puis former le gnocchi.
Placer à mesure les gnocchi sur une plaque farinée. Laisser reposer si possible 1/2 heure.pocher les gnocchi: faire bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole. Y plonger les gnocchis. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface. Les sortir à l’écumoir. Servir chaud ou réserver à four doux.
On peut aussi ajouter un peu de courge ou d’épinard pour la couleur en saison ou les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre pour obtenir une coloration dorée. Certains ajoutent des épices, de l’ail des ours ou des goûts exotiques, tout passe avec les gnocchi.
Un coup de main pas évident à prendre
Sachez qu’il y a un coup de main à prendre pour avoir de jolis petits gnocchi, une fois les boudins de pâte formé: le coup avec le dos d’une fourchette s’appelle “rigare” en italien soit “rayer”. Ces rainures permettent aux gnocchi de retenir la sauce.
Franco précise que le secret consiste à laisser reposer la pâte en boule avant de la façonner en cordon et à ne pas trop presser avec la fourchette si on veut faire des rainures, pas indispensable à ses yeux.
Voilà, le tour est joué, vos hôtes se régaleront. Franco les servait soit avec un pesto genovese ou une sauce bolognaise.
Bien sûr, il faut un peu de temps, mais c’est tellement bon sans exhausteur de goûts et autres additifs louches utilisés par l’industrie alimentaire.
Merci à Aude Cuisine pour ses instructions détaillées et Tomates sans graines pour la photo.
