Champignons aux petits oignons

Poussées record ces temps autour de La Chaux-de-Fonds: lycoperdons géantes, kilos de bolets. Plongeon dans les fongus. Et passage au contrôle des champis.

Un matin, surprise dans la boîte à lait: une énorme vesse de loup, genre ballon de rugby trop gonflé. Elle pesait 2,3 kg. Offerte par une amie qui n’avait pas le temps de la cuisiner. C’est assez simple: une fois pelée, la vesse peut être débitée en tranches de 2-3 cm et saisie rapidement comme un steak.
Il y en avait vraiment trop, le monstre blanc a fini en gros carrés au four 15 minutes avec sel et poivre. Même en invitant 4 personnes, il en restait; passée au mixer, elle a servi de base pour un velouté.

Comestibles …

Agaric, barbe-de-bouc, coprin, écailleux fistuline, girolle, hydne, lactaire, meunier, oronge pézize, rosé-des-prés, souchette, trompette de la mort, volvaire. Ils sont tous comestibles, certes, mais il faut se concentrer afin de déterminer sûrement entre les diverses sortes de bolets, de russules et autres cortinaires.

… ou vénéneux?

Par contre, éviterz tout ce qui s’apparente à des amanite (panthère ou phalloïde), bolet satan, citrine, entolome livide, fausse oronge, géaster, hypholome, lanterne, mérule, oronge ciguë, phallus impudicus, russule amère, satyre puant, trémelle.
Ce n’est pas de la tarte à déterminer qui est quoi dans cette vaste famille, d’où la nécessité de se renseigner auprès de plus expert.

Chez Mme Arnoux

Un vendredi après-midi, visite au contrôle des champignons. Mme Delphine Arnoux reçoit là champignonneuses désemparés et cueilleurs en déroute. Entourée d’une pile de livres savants, elle vous attend au 4^ème étage. Armée de ses yeux perçants (vue affutée par de grandes lunettes), dame Arnoux met son savoir précieux au service des promeneurs ayant disposé les fruits de leur cueillette en plusieurs cornets papier. Peu au fait des détails, certain·es mettent leur champis dans des cornets plastiques, ce que dame Arnoux signale gentiment: «La prochaine fois, mettez-les dans du papier, s’il-vous-plaît».

Ses connaissances pointues permettent d’éviter des coliques douloureuses, voire des empoisonnements mortels. N’hésitez pas, elle jettera ce qui n’est pas mangeable sans vous juger. De plus le service est gratuit.

Horaires à noter

Heureusement, la Ville de La Chaux-de-Fonds a rétabli le contrôle du dimanche soir en saison. On peut se rendre au contrôle, passage Léopold-Robert 3, du lundi au vendredi de 16h00 à 17h00.
C’est tout en haut, il y a un ascenseur.

Durant les week-ends d’automne, soit dès 10 septembre:

– Le samedi au Locle: 17h30 à 19h00, Société Mycologique des Montagnes Neuchâteloises, rue de la Côte 35.

– le dimanche : 17h30 à 19h00, pass. Léopold-Robert 3, La Chaux-de-Fonds, rez-de-chaussée

Hors saison, les champignons peuvent être contrôlés durant les heures de bureau. Il est bon de prendre rendez-vous avant au 032 967 63 91.

Pour en savoir plus, l’association suisse des contrôleurs de champignons vapko.ch.

Poésie d’antan

Pour savoir comment nos prédécesseurs cuisinaient ces jolies parties reproductrices des champignons (qui vivent sous terre en fait), 1000METRES.CH a dégoté un bouquin de 1904, intitulé La Préparation méthodique des champignons, rédigé par Louis Ruffieux, «inspecteur du marché des champignons de la ville de Fribourg».

Si les indications scientifiques de cette adorable brochure de 104 pages sont dépassées, elle fait un bel éloge des ballades automnales en forêt.
L’inspecteur verse dans un lyrisme bucolique en citant l’expert d’antan Joseph Roques: «À part le plaisir de les manger, on a des jouissances plus douces encore. On court, on les cherche, on les cueille, c’est une conquête, surtout lorsqu’ils sont rares. Et puis les mouvements que l’on fait dans le bois, la pureté de l’air qu’on respire sur les côteaux, les sites, les charmants paysages qui s’offrent à vos regards, le simple murmure d’un ruisseau ou d’une fontaine, l’attrait d’une belle journée, tout cela donne du calme et de la vigueur à l’esprit».

Comment donc hésiter à aller parcourir pâturages et bosquets? En efficace médecin militaire le chevalier de la Légion d’honneur, Rocques voit de nombreuses autres vertus à la cueillette: «On revient plus tranquille, mieux portant, on mange les champignons qu’on a cueilli, on les trouve délicieux; un bon cuisinier les a assaisonnés: c’est l’appétit. La digestion est faite, point de rêves pénibles On reprend ses travaux ordinaires et, si on a quelque loisir, on retournera dans le bois, voilà encore un plaisir et c’est l’espérance qui le donne». On ne saurait mieux dire.

Sérieux, Ruffieux précise en préface que «sans doute, l’imprudence ignorante, les accidents qui en sont la conséquence, peut-être aussi le développement du bien-être matériel ont-ils été la cause de l’oubli et du discrédit où sont tombés les champignons».
Soulignant qu’il s’agit d’un «véritable trésor alimentaire», il ajoute: «Le champignon se perd inutilisé dans l’humus de bois et des champs, alors que sa récolte est partout permise et partout facile, alors que, en outre, tant de gens souffrent de la faim et de la misère, cette constatation est faite (…) pour affliger l’âme du philanthrope».

Il en va autrement aujourd’hui, temps de l’automobile, car bons coins et espèces goûteuses sont très sollicités et la récolte réglementée. Nous n’en dirons pas plus car, joie du fédéralisme confusionnel, chaque canton y va de sa règlementation, le Tessin et Fribourg précisant même les heures autorisées!

Du respect dans les bois

Un ultime conseil: ne shootez pas les champignons que vous ne connaissez pas et ne cueillez pas en les arrachant brutalement: on peut en général détacher le pied sans problème.

Bon appétit à celles et ceux qui iront se balader panier et cornets à la main.

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Tourte aux champignons

Une recette de Mme Dupertuis, rapporté par L Ruffieux (1904)

Mettez au fond d’un moule uni une couche de beurre frais et par-dessus une seconde de mie de pain bien fine (= blanc, ndlr) et épaisse, puis garnissez de champignons préparés d’avance; couvrez ceux-ci d’une tranche de beurre frais, de persil, sel poivre et mie de pain.
Faites ainsi trois couches ou lits, placés alternativement; il faut que les champignons soient couchés sur le pain, et couverts de beurre. Cuisez au four une heure.

N.B. Faute de beurre en quantité suffisante, nous n’avons pas testé!

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Au lieu de beurre, la ménagère avisée utilisait autrefois de l’huile pressée localement:

Tirée de la même brochure promotionnelle (non datée) une recette comme on en fait plus:

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Pour conclure, un livre utile conseillé par Mme Delphine Arnoux, contrôleuse:

CHAMPIGNONS Guide de terrain

Jean-Claude Gerber et Nicolas Schwab

Ouvrage de référence et de vulgarisation scientifique pour débutants, naturalistes et personnes chevronnées.

Plus de 1000 espèces décrites avec 750 dessins originaux exécutés spécialement pour ce guide. Zone: Suisse et Europe occidentale.
Des clés principales et des clés des principaux groupes ou genres de champignons facilitent la détermination.

Éditeur: VAPKO – Association suisse des organes de contrôle des champignons
ISBN : 978-2-940585-60-1      août 2021
19 x 11.5 cm, 320 pages en quadri cousues fil
CHF 39.- (port en sus)