Arte del Gusto: 100% italiano, le meilleur de la Botte

Franc et excellent, ce restaurant ravira vos papilles avec des plats originaux. Ce quatuor de gourmands ira loin. Tentez les pâtes tordues ou le risotto ai mirtilli à San Valentino.

Chez Andrea Marra, le cuisinier et Giovanni Mastria, au service et au bar, le dépaysement est garanti. Les deux complices ont repris cet établissement à la fin de l’an dernier.

Ils ont soigneusement sélectionné le lieu, pile au centre de La Chaux-de-Fonds, à deux pas de la Place du Marché, où le chef se fournit régulièrement en légumes et fruits frais. Plus local, tu meurs.

Retapé de fond en comble

Tout a changé à l’arrivée de L’Arte del Gusto: la cuisine est monté d’un étage, le moche parquet synthétique du sol a été enlevé et de superbes catelles furent mises à jour.

L’équipe a travaillé d’arrache-pied pour ouvrir le 15 novembre. La mini-cuisine fonctionnelle est nickel. Le service d’hygiène a trouvé qu’elle était tip-top, une rareté.

Les deux mecs sont ne sont pas seuls à la barre: leurs compagnes respectives, Adolorata Zocco, en couple avec Giovanni et Audrey Zito, l’amie d’Abdrea. Toutes deux sont d’origine italienne; reste qu’elles n’ont point de sang pugliese: les parents d’Adolorata viennent des Abruzzes, le père d’Audrey est calabrais et sa mère des Abruzzes également.

Audrey précise: «Chacune de notre côté, nous apportons des recettes régionales. J’ai proposé les pâtes aux pois chiches par exemple. J’ai grandi avec les traditions de mes grands-parents, d’où mon grand amour de la cuisine».

Pâtes, charcuterie, no pizza

Il faut commencer par goûter la grande platée apéritive mixte (servie entre 17.30 et 19.00: le choix surprenant de charcuterie de poisson vaut le débours (28.- frs). Onctueux presque comme du beurre, l’espadon est un régal au palais.
Pour notre plus grand plaisir gustatif, un ami du cuisinier a lancé une ligne de poissons (espadon, thon et sériole) apprêtés comme des filets de viande, séchés lentement et affinés aux herbes de la Méditerranée.

La maison Offishina – construction bilingue allusive entre le poisson et le bureau – fait des merveilles salées, dont un authentique garum comme au temps de Romains.

«Ça se garde comme une charcuterie pendant plusieurs mois», ajoute Giovanni, fier de pouvoir présenter ce produit rare aussi loin de la mer.

Tradition d’abord

Le pain est servi en corbeille avec des grissini classiques. Mieux, l’équipe ne manque aucune fête. À Nouvel An, jolie surprise après les huîtres: la tradition italienne des lentilles avec pied de porc farci (autrement dit: le zampone) est respectée. Il paraît que si l’on goûte ce plat, on devient riche dans l’année. L’ambiance était presque familiale, car l’équipe sait recevoir. Bref, le test était concluant.
À poursuivre samedi 14 février. Le chef propose un cheesecake salé au saumon, un riz aux myrtilles con salsa cacio et pepe (sauce au formage et poivre), médaillons de bœuf et un semifreddo aux framboises.

J’y suis retourné pour découvrir une suggestion du chef, des linguine con gamberi rossi (pâtes larges aux crevettes). L’odeur alléchante rappelle le bord de mer, la bisque enrobe les crevettes crues émincées, on en redemande.
Si l’ardoise des suggestions mentionne des arancini, n’hésitez pas, ils sont juste comme il faut. J’ai testé l’arcino au riz et noir de seiche, magnifique.

La carte évolue selon les saisons, quelques plats typiques restent à l’année.

Les trois desserts de la carte sont sympas, sans être l’aspect le plus attrayant de ce restaurant sachant surprendre avec ce qui manque souvent ailleurs: des goûts racés.

Joli choix , solide sélection

Si la carte tient sur une page, elle est pétrie d’originalité: on y trouve des sagne torte (pâtes tordues typiques du sud de la Botte) servies avec un coulis de tomates maison. Et de la ricotta salée à la place de parmesan. Andrea me glisse qu’il y a en fait une version plus traditionnelle servie avec une crème de ricotta très forte. Mais il faut avoir l’habitude…
Autre plat de que l’on ne trouve nulle part en ville, les ciciri et tria, soit des pâtes maison avec des mignons pois chiches frais croquant sous la dent (la recette indiquée en lien se fait en trempant des pois chiches secs).

D’ailleurs, chez ces Pugliesi/Abruzzesi/Calabresi, tout ou presque est maison. Ainsi en cuisine, j’ai pu humer un grand bol rempli de basilic qui sera transformé en eau parfumée.

Un personnel aguerri

Arrivé en Suisse après avoir suivi l’école hôtelière de Santa Cesarea Terme (province de Lecce , Andrea Marra est venu au Locle où il a manié casseroles et couteaux à la Brasserie de l’Ancienne Poste. Il a commencé à travailler en cuisine à l’âge de treize ans.

Sa compagne, Audrey Zito, travaille en salle. Elle a auparavant obtenu un CFC de gestionnaire de commerce de détail. Puis elle a travaillé au service dans plusieurs restaurants, entre autres avec Morgan qui tient désormais la Ferme Droz-dit-Busset.

En cuisine, on peut apercevoir Adolorata Zocco, compagne de Giovanni. Vers 18.30, elle préparait de petites bouchées frites pour ses deux enfants qui réclamaient à manger. Adolorata était technicienne de laboratoire avant de se dédier à la cuisine. «J’adore avoir les mains dans la farine, je prépare les pâtes avec plaisir», confie-t-elle sur le seuil de son royaume.

Quant à Giovanni, il a commencé comme électricien en électronique avant de venir ouvrir ce restaurant à La Tchaux «Parallèlement, j’ai souvent servi dans des restaurants, j’ai été chef de salle dans plusieurs établissements». Le couple est arrivé en Suisse en 2018.

Clairement, l’escouade culinaire est soudée: chacun∙e apporte sa touche personnelle et unique au projet. Le service est simple et efficace, sans chichis.

Pour se rincer le gosier

Sans être exclusivement italienne, la carte des vins fait la part belle aux nectars du sud: de l’armonia toscana au chardonnay vénitien en passant, bien entendu, par du negramaro rosé des Pouilles, la sélection est aguichante. À mentionner, un appassimento des Cinque Terre, un vin semi-doux fort recherché.

Sinon, des bulles Mauler, un non filtré des Caves d’Auvernier et une cuvée spéciale Carlos Grosjean.

Dans la rubrique alcools forts, signalons de nombreuses grappa et une liqueur de café Borghetti.

L’Arte del Gusto

C’est à deux pas! Ou sur Insta: restoag

Rue de la Serre 7^bis (entrée sur le côté, rue Guillaume Ritter

2300 La Chaux-de-Fonds

032 555 46 26

Menu de la San Valentino: 78.- CHF, 4 plats. 

Horaires

Lundi                                        09.00–14.00 / 18.00–22.00

Mardi          Fermé

Mercredi    Fermé

Jeudi, vendredi, samedi      09.00–14.00 / 18.00–22.00

Dimanche                              10.00–14.30

Déclaration d’intérêt: le journaliste a reçu une montre après lecture de son articles par l’éqjuipe. Merci l’ancienne Maison Sandoz qui réalise ces garde-temps sur mesure.