Boire un petit coup tout en douceur

Un liquoriste de la vallée de la Sagne propose des soirées liqueurware à domicile. Passage dans sa resserre et aperçu de son assortiment préparé à base de fruits locaux.

Voici trois ans que Yannick Widmer se dédie à la confection de liqueurs artisanales, commercialisées sous la marque Liqueur d’OR. Après une formation d’œnologue à Changins, il a été de longues années durant, caviste chez Chatenay, puis à la cave De Montmollin. Il a aussi passé 10 ans dans une grande vinaigrerie industrielle produisant plus de 8 millions de litres par an. Le bonhomme a en outre été éducateur à la Fondation Sandoz au Locle, on peut affirmer qu’il a de la bouteille!

De fil en aiguille, il a commencé à fabriquer en amateur quelques digestifs pour les copains et la famille. Il y a ainsi eu une longue maturation pratique avant de lancer ses produits sur le marché.

Liqueurs locales au coin des marais

La quarantaine bien entamée, le créateur de liqueur des Ponts-de-Martels a donc plusieurs cordes à son arc. Pour se lancer dans la création de liqueur à base de fruits neuchâtelois et suisses, il a créé une société simple, en puisant dans ses économies; des fonds privés ont été mis à disposition par trois investisseurs rémunérés pour l’instant en bouteilles.

Certes, les recettes de Liqueurs d’OR ne suffisent pas pour l’heure à faire bouillir la marmite, le caviste travaille encore à côté à 60%.

Fruits bio ou sans pesticides

Dans la mesure du possible Yannick Widmer travaille des fruits bio de production suisse. Il s’agit principalement de fraises, de framboises et de mirabelles. La production est planifiée en fonction des saisons, la majeure partie des fraises viennent de Gals dans le Seeland , le basilic frais est aussi suisse. Les framboises viennent de Mathod (VD).

Fruits de son savoir-faire et de ses expérimentations, Widmer propose trois familles de liqueurs:

• Infusées
• Zestées
• Macérées.

Infusions diverses et goûteuses

Ces boissons sont créées à partir de thé noir, thé vert, rooibos ou de fruits déshydratés. Elles sont composées d’alcool pur bio, preuve que feu la régie des alcools désormais ALCOsuisse en mains privées, s’est mise au goût du jour. Ce sucre nouvelle vague est à base de betteraves bio bien helvétiques.

Les liqueurs à base de fruits séchés ou de thés peuvent être infusées en tout temps, laissant une certaine souplesse au niveau élaboration par rapport aux alcools de fruits macérés. L’infusion est faite à froid, pour une durée oscillant entre 90 minutes et 48h. Avant de mélanger l’infu avec l’alcool et le sucre, le liquide est finement filtré pour éviter tout résidus solides qui troubleraient la boisson.

L’AmareLO constitue une jolie surprise: infusion de cynorrhodon et d’hibiscus, les saveurs puissantes du gratte-cul sont réhaussée par douceur de la fleur d’hibiscus qui donne sa couleur au liquide.

Trois agrumes

Les alcools zestés, sont comme leur nom l’indique, à base de zestes d’agrumes, tels que citrons, bergamote ou orange tarocco. Le liquoriste conseille ces deux dernières spécialités en spritz avec un bon prosecco.

Les fruits sont bio ou non-traités selon l’arrivage. Tout est ensuite savamment dosé pour maintenir une acidité suffisante grâce à un ratio subtil entre le sucre et l’alcool. Parfois, du pamplemousse rose, moins amère que le jaune, est aussi zesté. L’ensemble des opérations est exécuté à la main pour ne pas glisser de peau blanche amère dans le produit. La maison traite quelques 400 kg d’agrumes par année.

Widmer précise qu’il travaille avec des cuves sans oxygène afin d’éviter l’évaporation.

Savantes macérations

Préserver les saveurs du fruit est au cœur de la démarche, il ne faut pas que cela brûle le palais! «Ma devise: cela doit être plaisant mais pas trop doux», souligne Widmer.

La macération est lente, compter entre 6 et 8 semaines avant de presser les fruits et de filtrer le jus ainsi obtenu. Là également, Widmer s’est attaché à débusquer l’équilibre parfait entre l’alcool produit par la macération et l’ajout d’alcool pur histoire d’arriver à un degré d’alcool constant.

En effet le titrage, défini après de nombreux essais, doit demeurer d’une cuvée à l’autre, pour maintenir le goût que les fidèles apprécient.

Ainsi, le citron est à 27% volume d’alcool, la framboise à 25% et l’AmareLO à 20%.

Le secret de la liqueur

Pas de lézard, le secret chez LO, est dans la précision. Les formules de chaque remontant sont consignées dans un cahier de recettes, aussi mystérieux que celui de l’arôme 7X du Coca Cola. «Il m’a fallu standardiser», explique Yannick Widmer. «Cela permet de fidéliser la clientèle en offrant une continuité gustative». Histoire d’assurer la qualité offerte, chaque boisson a été analysée au service de viticulture d’Auvernier.

Dans sa cave, ce passionné aime faire tout de A à Z. On macère, on embouteille, on étiquette, on stocke. La famille est mise à contribution aux périodes de bourre. Lors de mon passage, une bénévole collait une série d’étiquettes.

Dégustations à domicile

Une fois les opérations de mise en bouteille terminées, Widmer vend. Outre une présence dans quelques épiceries spécialisées, comme Aux deux goûts, le liquoriste a eu une idée fort habile: reprendre le concept de vente en soirée privée d’une célèbre marque de conteneurs en plastique US.

Circulant avec un coffre rempli de ses produits, il décline désormais ce principe lors de soirées liqueurware. Le truc fait mouche. «J’arrive vers 18h, pour l’apéro. C’est mieux entre août et octobre, j’ai toute la gamme des liqueurs de fruits qui sont souvent vite épuisées. Il s’agit d’une dégustation, on ne va pas se cuiter aux frais de LO, je tiens à préserver les permis de conduire de mes clients. Il y a de toutes manières de quoi faire avec mes 10 spécialités».

Les gens jouent le jeu et achètent une ou plusieurs bouteilles pour garnir leur bar. «Et tout le monde est content à la fin de la soirée», conclut notre homme en souriant.
Il conseille de placer la liqueur au frais un heure avant de la déguster

Diffusion en Romandie

La gamme des liqueurs est distribuée dans une quinzaine de lieux en Suisse romande, dont l’épicerie Aux 2 goûts à La Chaux-de-Fonds. On en trouve également dans cinq établissements publics du canton.

Depuis 2021, la croissance est constante: la production a passé de 2200 bouteille à 4000 la seconde année, l’objectif est fixé à 6000 pour l’instant. Tout le stock est centralisé aux Ponts-de-Martel. Sachez qu’il y a deux grandeurs de flacons: 350 ml ou 500 ml.

Outre les foire comme celle de Chaindon, la distribution des Liqueurs d’Or se déroule surtout dans des comptoirs régionaux ou des foires. Il manque du temps au liquoriste pour prospecter plus avant. Le patron rêve de disposer de plus de vendeuses.

Coup de pouce aux jeunes

Pour faire classieux, il est possible de commander des verres à liqueur personnalisés. Ces godets sont gravés à la main par des jeunes en difficulté d’une institutions sise au Locle. Widmer n’a pas oublié ses années d’éduc.

La volonté de Liqueur d’Or est de maintenir le lien local, par exemple en matière de choix des sous-traitants pour le carton: l’emballage est confié aux cartonnages Bourquin de Couvet. Cohérence d’abord.

Alors, si vous n’avez pas d’idées de cadeau à Noël … Soutenez l’artisanat régional!

LO est au marché de Noël dans un chalet sur la Place du Marché jusqu’au 18 décembre.