Le pho, secret du Thi Thu

Des gourmets viennent de toute la Suisse demander à Madame Vo comment elle cuit sa soupe pho. Ces petits curieux repartent déçus: la cuisinière ne révèlera jamais sa recette fétiche. Une rencontre culinaire.

Le Thi Thu a ouvert ses portes le Premier mars 2020, un défi! La prise de risque a été payante, malgré les difficultés initiales. Un couple est à la barre, une Vietnamienne et un Turc. Ce modeste restaurant vend beaucoup à l’emporter, un mix de spécialités orientales, mexicaines et turques complété d’une assiette de calamars qui marche très bien à l’emporter. Le patron Murat confie qu’ils n’avaient pas pensé à servir de l’aïoli avec ces petits ronds de fruit de mer frits. Comme les clients ont demandé souvent d’en ajouter, c’est désormais fait.

Le produit phare de la maison est la soupe pho. Pour 13,50 francs, vous avez un délicieux repas complet. Servie en deux versions, végétarienne et à la viande de bœuf, c’est un délice avec nouilles et légumes. Des légumes frais, cela va sans dire, la cuisinière souligne qu’elle n’emploie que des produits naturels et surtout zéro bouillons industriels provenant de Chine ou d’ailleurs: «Ils sont dangereux ces produits». Justement ce fameux bouillon, comment le prépare-t-elle? «Ah, je cuis des os longtemps».

Oui, mais quels os et combien de temps? La réponse fuse: «Je ne vais pas vous le dire la recette de ma grand-mère». Sa grand-mère bien aimée et respectée qui cuisinait du pho pour aller le vendre au marché.

Vu la complexité de ses arômes, le pho a gagné la faveur de nombreux palais occidentaux lorsqu’il a été importé via l’immigration vietnamienne. L’anecdote veut que pho viendrait du feu de pot-au-feu, les autochtones ayant prononcé ce mot à leur manière. Pour en savoir plus allez voir sur authentique Indochine.

Une soupe de rêve

La soupe pho est une tradition vietnamienne récente. Certains prétendent que le pho est un résidus de la colonisation, lorsque les Français ont importé des bœufs en Indochine. D’autres prétendent que ce sont les Chinois qui ont apporté la recette. Peu importe, au Vietnam, on mange du pho le matin, à midi, et même parfois le soir. Ce repas complet et nourrissant est souvent vendu dans la rue à l’emporter par de modestes marchands.

Le Thi Thu, Passage du Centre 4, 078 791 44 56,

ouvert du dimanche au jeudi de 9.30 à 21.00, sauf vendredi et samedi jusqu’à 22.00.

Une recette de pho pour 4 personnes qui n’a rien à voir avec la soupe du Thi Thu (le pho, c’est comme la fondue, il y a d’innombrables recettes):

Pho aux crevettes

• 12 grosses crevettes crues (fraîches ou surgelées suivant votre budget)
• 2 carottes moyennes
• 3 oignons blancs moyen
• 20g gingembre frais
• 400 gr de chou chinois
• 80g pousses de soja
• 100g vermicelles de soja
• 2 cubes de bouillon de poulet
• 1 étoile de badiane
• 2 clou de girofle
• ½ bâton de cannelle
• ½ piment rouge
• Sauce soja
• Sauce nûoc-mam
• 2 cuillers d’huile de sésame (+ à volonté sur la table)
• Coriandre et menthe fraîchement ciselée si appréciée.

1. Dissoudre dans une grande casserole le bouillon dans 1,6 l d’eau bouillante.
2. Ramollir les vermicelles 8 min à l’eau chaude, refroidir à l’eau dans l’égouttoir.
3. Peler carottes, oignons et gingembre, les émincer. Rissoler dans l’huile de sésame. Ajouter les clous de girofle, la badiane et la cannelle, laisser rôtir. Verser le tout dans le bouillon. Laisser frémir 30 min, sans couvercle.
4. Nettoyer et émincer le chou. Décortiquez les crevettes et mettre au frais.
5. Peu avant de servir, ajoutez dans le bouillon le chou émincé, les vermicelles et les crevettes. Cuire 3 min. Assaisonner avec un peu de nuoc-mâm, de la sauce de soja et le piment.
6. Partager la soupe dans 4 grands bols. Servir sans délai, avec des pousses de soja. Les convives se servent de coriandre et de menthe ciselées si cela leur convient.