Duo Scapino/Marco: la cantine mise sur le vrac

Qu’est devenu le pastaio le plus célèbre de la Ville? Scapino et son complice Marco ont repris en janvier la cantine du lycée. Ils font tout cousu main sur place. Rencontre.

Des brioches à la pizza en passant par les brownies et les barres aux cacahuètes, le duo des tenanciers de la cantine du lycée Blaise-Cendrars (LBC pour les intimes) donne un nouveau visage au vénérable réfectoire situé sous la salle de spectacle.

Arrivés aux manettes en janvier de cette année, les compères s’entendent comme larrons en foire et fourmillent d’idées. Ils changent petit à petit le mobilier, moins uniforme.

Ils mettent des plantes par-ci, par-là, changent petit à petit le mobilier. Ils soulignent l’ouverture du directeur de l’établissement envers leurs propositions. Question écologie, il a été décidé de ne présenter que des boissons en vrac, pas de bouteilles. Eau de l’Areuse, jus de pomme bio de la Bor, il y a même du latte froid. Sans oublier sandwichs et viennoiseries concoctés sur place. Ça commence donc bien.

Toutefois attention: pas question d’aller sur place goûter les plats du jour (la pizza du mercredi par exemple), c’est réservé aux élèves et enseignants. Un principe: 100% viande suisse, donc pas tous les jours vu le prix de la marchandise. En clair, c’est carné deux fois par semaine.

Pour nos deux artistes de la cuisine, ce sera au minimum une année de pause. Pas de food-truck ou de fêtes privées donc, qu’on se le dise.

Amitié de longue date

Les deux trentenaires aux fourneaux de la cantine se sont rencontrés à cet endroit en 2006, lorsqu’ils fréquentaient plus ou moins assidûment le lycée. L’amitié née en ces murs a perduré. Si Scapino s’est vite dirigé vers la cuisine, Marco a terminé ses études avant de s’approcher des fourneaux au Chevreuil, puis à La Fenice.

Rappel: après un apprentissage au Boccalino à St-Blaise, Scapino s’est mis à la belle cuisine italienne Chez Sandro au Locle. Après avoir passablement bourlingué, Scapino s’était mis à son compte afin d’amener un peu d’Italie dans vos assiettes. Pari réussi: parti avec un petit food-truck, la flotte s’est étoffée d’un camion – que les habitués de la Plage des Six Pompes appréciaient – puis un charmant bistrot style trattoria a pris racine rue de la Balance. La maison tournait bien avant l’arrivée d’un certain virus (qui ne doit pas aimer la pastascciutta). Scapino aura tout essayé, livraison de repas de Noël, présence au Parc Gallet avec des bars ambulants, il a fini par se lasser devant les embûches administrativo-financières.

Entretien à deux voix

Pourquoi êtes-vous à la Chaux-de-Fonds?

• Scapino: Venu du Locle, je suis monté à la ville (rires).
• Marco: J’y suis né, j’ai mes attaches et mes habitudes ici.

Quel est votre lieu préféré aux alentours?

• S: Monter à Pouillerel et s’y balader.
• M: J’ai un faible pour le plat des Arêtes, derrière la piscine.

Votre jour de l’année préféré, ici.

• S: Dès qu’il y a assez de neige pour s’y ébattre . Et au printemps, le premier jour où l’on trouve de l’ail des ours.
• M: L’ouverture du Mojito festival au Coyote Bar.

Quelles nourritures terrestres vous rassasient de préférence?

• S: Des tagliatelles aux morilles.
• M: La nourriture thaï.

Quelles nourritures spirituelles vous satisfont?

• S: Le mouvement: courir et skier quand c’est possible.
• M: La pêche.

Quel est l’endroit idéal pour vous ressourcer?

• S: La montagne pour y pratiquer l’alpinisme et la grimpe.
• M: Les rives du Doubs, à parcourir jusqu’à Goumois.

Qu’est ce qui vous motive à vous lever le matin?

• S: L’espoir d’arriver au boulot avant Marco (rires).
• M: Je suis motivé par le bon travail que l’on fait ici.

Quelle sont vos muses en cuisine?

• S: La famille Bertozzini au Locle. Et puis parler avec des gens, même nuls en cuisine il y a partout quelque chose à prendre. Le partage, c ’est ce qu’il y a de fou en cuisine.
• M: Ma maman et les Bras, Michel et Sébastien, un duo père-fils du plateau d’Aubrac. Grâce à une connaissance, j’ai la chance d’avoir découvert leur approche de la cuisine moderne. Ils recherchent des végétaux inconnus à accorder, prennent le temps de la réflexion, voyagent et se confrontent aux autres manières d’apprêter divers ingrédients.

Où vous projetez-vous dans 10 ans?

• S: Joker. A la fin de l’année, j’en saurais peut-être plus.
• M: Ici, pourquoi pas, je considère que j’y suis bien.

Pour changer de sujet, plutôt football ou hockey sur glace?

• S: Je ne regarde pas le sport, ça me donne des courbatures …
• M: Le hockey de préférence.

Plutôt échecs ou Minecraft?

• S: Monopoly.
• M: Un faible pour les cartes Magic.

Citez une personne qui vous a aidé à avancer dans l’existence?

• S: Mon chef de partie chez De Courten à Sierre, Antoine Lecefel, qui tient maintenant l’Auberge d’Hauterive
• M: Roberto Verteramo que l’on a connu comme chef à La Fenice.

La conversation à bâtons rompus reprend après une pause jus de pomme.

Et tout à coup, dégustation-surprise: Scapino et Marco se sont lancés récemment dans la confection de chocolat maison. Vraiment maison, sans achat de «couverture» industrielle. De la fève (Équateur) à la barre, tout est garanti bio, sans lécithine (un corps gras bon marché servant de conservant qui modifie le goût du choc en faisant saliver), conché maison, un noir pure origine à 75%. Scapino et son sbire Marco sont parmi les rares artisans en Suisse à faire tout de A à Z.

A vos casseroles

Pour la bonne bouche, comme seul·es les lycéen·nes peuvent goûter à la cuisine de ce duo qui ira loin, un recette tirée du livre mythique «Scapino», déjà épuisé, sans qu’une réimpression ne soit planifiée. Il faut vous rendre à la bibliothèque de la Ville pour emprunter l’exemplaire.

Voici une recette simple. D’ailleurs elles le sont pratiquement toutes, dans ce livre selon la devise de Scapino Si c’est bien fait, aller au plus simple, c’est vraiment très bon.

Place à un plat d’hiver

Présentation:

Le broccolo fiolaro di Creazzo est une variété de brocoli (famille des crucifères ou des brassicacées, «bras cassé») inclut dans la liste de produits vénitiens typiques et cultivé sur les collines de la province de Vicente (entre Venise et Vérone, ndlr). Quasiment disparu, ce vieux légume était déjà connu à l’époque romaine. C’est le travail des restaurateurs italiens qui l’a fait revivre. Pour les Chaux-de-Fonniers, votre seule chance d’en trouver, c’est chez Toni au marché, en fin d’automne.

Radiatori con broccolo fiolaro di Creazzo et acciughe
(radiateurs aux brocolis et anchois)

Pour 4 personnes:

• 400g radiatori
• 350 g broccolo fiolaro
• 6 filets d’anchois en conserve
• 1 échalote
• 50 g huile d’olive
• 50 g parmesan
• 2 gousses d’ail
• 1 cs piment à l’huile
• Sel
• Poivre

Mise en place:

Faites bouillir une grande casserole d’eau légèrement salée. Coupez la tige du broccolo en tronçons de 2 cm. Plongez-les dans votre eau bouillante environ 7 minutes. Plongez-les ensuite dans une bassine d’eau très froide pour arrêter leur cuisson.

Ciselez l’échalote. Hachez grossièrement les anchois. Pelez, retirez le germe et pressez l’ail.

Préparation:

Dans une poêle, faites revenir les broccoli et l’échalote dans l’huile d’olive jusqu’à que cette dernière devienne translucide. Réduisez le feu, ajoutez l’ail et les piments puis les anchois et mélangez-les doucement.

Assaisonnez à votre convenance. Mettez à cuire les radiatori dans de l’eau bouillante salée. Égouttez et ajoutez-les à votre mélange. Déguster.

Ndlr: Vous pouvez choisir d’autre pâtes aux formes torturées qui savent retenir la sauce, mais de grâce, pas de penne.